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公开下战书

近日，今日头条上的一篇微头条引起不少餐饮人的关注，那就是《何永智给蔡澜的一封公开挑战信》。

何永智，重庆小天鹅火锅创始人，也是鸳鸯锅、子母锅的专利发明人。

蔡澜，香港“四大才子”之一（包括金庸、黄沾和倪匡），有“食神”美称，现任世界华人健康饮食协会荣誉主席，美食纪录片《舌尖上的中国》（以下简称“舌尖”）节目总顾问。

一位餐饮企业家为何给一位美食家发挑战信？这个事情要从2018年12月说起。

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让火锅“消失”吧

2018年12月9日播出的《天天向上》“遇见美食鼻祖”这一期中，节目邀请到了蔡澜与《舌尖》的导演陈晓卿。

提问环节中，当被问到“如果可以让一道菜消失，会选择哪一道”，蔡澜回答：“让火锅消失吧”。

理由是“火锅是一种***没有文化的料理方式，东西切好了就扔进去，那有什么好吃呢？”

此言论在网上引起轩然**，众多网友都持反对观点，认为火锅是看上去简单，但是精髓在于汤底，要把汤底做好也不是一件容易的事情。

此话题在网络上逐步发酵，到了今年3月28日，何永智发布微头条表示，要去香港与蔡澜先生当面辩论，为火锅正名（这篇微头条阅读量达到13.4万）。

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被火锅“打压”的川菜

火锅料理方式有无文化，暂先不谈，但是火锅是目前**的餐饮品类，这一点是毫无疑问的。

近年来，火锅的火热程度，风头一时无两。导致如今一提到川菜，所有人**想起的便是火锅，便是麻辣。

▲知乎上关于川菜的评论

川菜是八大菜系中的佼佼者，但如今提起川菜却只剩下麻辣，这和火锅的走红有一定关系。

百度指数显示，川菜和火锅的平均搜索指数相差极大，火锅是川菜热度的两倍以上，***高时甚至相差6、7倍。

▲川菜平均热度为1886，火锅是平均热度为4232

相似的，UC大数据中，川菜的热度以压倒性的优势成为“八大菜系”中热度***高的菜系，但实际上其中四川火锅贡献的热度占了大半。

除了线上热度远不及，但是线下的川菜馆也逐年减少。根据《中国餐饮报告》，2017年，全国川菜馆减少4万家，每8家就有1家关门。

除此之外，根据《2018中餐川菜发展大数据报告》，年轻人群的川菜消费在减少，而川菜流失的年轻消费者，大部分都转向了火锅消费。

因此，火锅市场越做越大，中国饭店协会的数据显示，2018年中国火锅市场门店数量增长20.8%，预计到2020年，火锅市场规模预计将突破7000亿。

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传统川菜的困境

为什么川菜会从“一菜一格，百菜百味”变成如今重口味的代表？原因有三点：

1、火锅给川菜定性

虽然火锅于川菜，但是风头却盖过了川菜本身，川菜火锅麻辣为特点，麻辣的标签被加重后，川菜本身的特点逐渐被忽略。

久而久之，川菜在消费者心中被定性为麻辣，无论是回锅肉、鱼香肉丝，都要又麻又辣，不然就不是正宗川菜。

这对川菜的打击是巨大的。

就好比一个演员如果被观众定性，那么就相当于判了死刑，意味着他只能扮演同一类角色。

同样的，一个菜系如果被消费者定性为重油重辣，无论事实是否如此，它都将朝着这个方向发展，因为消费者对它的期待已经定死在这里。

2、商业模式劣势

从商业模式来说，火锅有着天然的优势。因为火锅***重要的就是锅底，不需要厨师，连烹饪环节都掌握在消费者自己手上，标准化程度极高。火锅的极易复制和扩张，造就了如今遍布全国火锅店。

▲数据来源：海底捞招股说明书

相比而言，做川菜就困难多了。首先，厨师必不可少；其次，川菜重调味，共有24种味型，多是复合味型，与麻辣有关的味型不足一半，这也就意味着川菜非常难以实现标准化。

因此，市面上的川菜馆多以麻辣味为主，一方面，麻辣味接受度高；另一方面，麻辣味对于食材包容性更大，更容易实现标准化。

3、人才缺失

在今年年初，蔡澜先生到成都时，一群老川菜师傅对他如此诉苦：“蔡先生，火锅这么流行下去，我们这些文化遗产就快保留不下了。”

为什么川菜热度如此之高，却依然面临传统川菜失传的困境？

原因就在于人才流失，据某川菜厨师学校的应届毕业生透露，今年班上毕业生有30人，一半以上***终去了海底捞。

除此之外，川菜还有人才断层的问题。

开水白菜、竹荪肝膏都是川菜中有名的清汤菜，和麻辣完全不沾边。但是由于工艺极其复杂，原料要求高，所以有能力做出来的川菜厨师极少。

▲开水白菜

以开水白菜为例，清汤制作需要至少30个小时，涉及十几道工序，对厨师的技艺要求很高。但是一方面，具备这样手艺的厨师大多功成名就，不轻易下厨；另一方面，普通厨师的技艺又远远不够，甚至连正确的做法都不了解。

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小结

逐利，是市场的本性。

无论是火锅还是麻辣，都是市场选择的结果，这无可厚非。

但是正如蔡澜先生所言，“其实我对火锅没什么意见，只是想说天下不止是火锅一味，还有数不完的更多更好吃的东西，等待诸位一一去发掘”。

华丽而复杂的调味，是川菜的灵魂。

麻辣，不该是川菜的***代名词。

你怎么看川菜与火锅关系？

在评论区唠唠呗~

（本文作者：CJ   图文来源：餐饮人必读，侵删）