进击中的中国餐饮加盟市场,如何成为新消费的下一个风口？

餐饮行业每天也上演着“跌宕起伏”的剧情，“主角”也在被不停更换。像蟹、鱼、鸡、鱼、牛、鹅等这些单一品类，一度被推向“风口浪尖”。如果说，餐饮业拉动了购物中心的消费;那么，购物中心为餐饮品牌升级起了很大的推动作用。

餐饮业剧情“跌宕起伏”，“主角”不停更换

当你足够好时，你或许就是风口。在餐饮业每天也上演着“跌宕起伏”的剧情，“主角”也在被不停更换。与其说是谁替代了谁，倒不如说是消费者在某一段时间更喜欢“宠幸”谁。从吃火锅、吃日料、吃海鲜去哪里到如今的吃鸡、吃鱼、吃鹅去哪里，消费者将吃饭分的更加精细。

单品店出现之后，为很多消费者提供了便利。一道菜，从原料到制作、从上桌颜值到消费体验，有翻台率、有复购率，就已经做到了“一菜定乾坤”。单品店将自己的优势不断放大、扩散，紧密地与消费者联系在一起。

对于餐饮行业经营者来讲，单品餐饮店的优势就是准确吸客，主打产品特色鲜明，可以更好的满足客户需求。在人力成本不断上涨的大环境下，传统餐饮企业的利润正在被人力和租金成本一点一点的蚕食。由于大多数单品店都属于标准化操作，不必为繁杂的佣工而过度发愁。不仅如此，很多单品店也开始注重环境体验，通过主题化、跨界等模式吸引消费者眼球。因此，这种模式也备受购物中心欢迎，很多单品店成了其招商的主要对象。

在餐饮行业竞争相当激烈的情况下，如果没有特色菜品或是爆款产品很难生存。面对“单品”这阵“风”，还有很多人想借势而行。其中，不乏一些靠转型经营单品而起死回生的老品牌餐饮企业，也有想尝这块甜头的“外来者”。

笔者认为，餐饮业要成为风口必须具备两个核心的问题：产品能否得到消费者的青睐;是否有成熟的供应链体系、人员管理系统等，能否吸引资本投入获得量级增长。

然而，单品爆款也是一把双刃剑，具有优势的同时也有三大风险：菜品单一、容易过时;门槛太低，缺乏统一标准;人员流动性大，有一定经营难度。毕竟，餐饮行业属于“红海”市场，而真要做好一个品牌，必然是能经得住时间的考验以及长时间的品牌沉淀。摒弃浮躁，修炼内功，整合多方资源才是大多数餐饮品牌发展的核心所在。

（一）起步虽晚，但加盟已成为中国餐饮业重要发展模式
餐饮加盟的发展从美国起步，麦当劳、汉堡王、肯德基三大快餐巨头集中在1948-1954年创立，并利用加盟模式进行扩张，到60年代，随着冷链科技的普及，加盟模式使这些快餐店遍布大街小卷。
20世纪70年代，日本餐饮业全面学习美国，加盟模式开始在日本快速发展，10年间开业门店数量增长300倍，井催生出吉野家这样的超级本土品牌。
中国餐饮加盟模式肇始于20世纪80-90年代，随着肯德基、麦当劳进入中国，餐饮加盟开始在中国落地开花。
美团点评发布的《中国餐饮服告2018》中，全国门店数***多的20个品牌，90％以上的连锁方式包括加盟，加盟成为中国餐饮业的重要发展模式。
此外，大众创业意识提高，金融市场更加开放，餐饮加盟行业具有广阔的市场前景。

（二）中国餐饮加盟：别具特色的加盟模式
1. 餐饮加盟模式图谱
加盟模式的本质是借助品牌商和加盟商的优势资源，实现双方利益，所以在加盟经营中的主要矛盾是品牌商和加盟商之间的利益分配。为有效平衡两方关系，催生了不同的加盟模式。
根据品牌商授权加盟商经营范围的大小，可将餐饮加盟分为区域加盟和单店加盟：
①区域加盟
区域多店加盟：加盟商被授权在规定区域、规定时间内开设规定数量的加盟店。加盟商需亲自参与经营，不得转让，且不得自主招收二级加盟商。
区域二级加盟：加盟商在指定区域内享有招收二级加盟商的权利，有权支配加盟费，但需支付给品牌商较高费用。
②单店加盟
加盟商被授权在某个地点，拥有一定经营区块，开设单个加盟店。
在单店加盟中，依据投资资源、商业地产资源、日产管理权、利益分配四大维度，按照双方参与程度又可分为四种：

类直营模式：在此模式中，品牌商在日常运营中发挥主导作用，加盟商出部分资金，并获得部分利润。
合营模式：双方共同投资，日常运营由加盟商主导，但品牌商会提供设备、统一供货、培训、督导，运营支持等服务，双方共享利润。
供货模式：加盟商投资，并负责日常运营，品牌方供货并从中获得利润，加盟商自负盈号盈亏。
品牌加盟式模式：双方的合作仅止于开店，共享品牌，从投资到日常运营均由加盟商主导，加盟商自负盈亏，品牌商主要赚取加盟费。
在单店加盟模式中，以管控程度中等的合营模式和供货模式更为常见；而管控程度强的类直营模式多见于国际性品牌，和发展阶段较为成熟的本土**；管控程度***弱的品牌加盟模式则成为快超品牌、加盟骗局的重灾区。

2.进化中的餐饮加盟模式
加盟作为一种商业模式，随着整体市场环境以及品牌发展阶段不同，处于持续进化中。一方面，部分品牌商在以某种加盟模式为主导的情况下，会根据区域发展情况不同，选择其他加盟模式。
另一方面，目前主流的加盟模式井非适用所有品牌，品牌商们会结合自身发展特点，探索别具特色的加盟模式。而这种创新精神也让餐饮加盟市场充满生机。

以下为三种尝试较多的创新加盟模式：
员工内部加盟模式：提供给员工自主经营一家餐厅的机会，加盟员工享受与外部加盟商一样的权利，是独立运营加盟店的老板。发展拥有共同价值观的员工为加盟商，可降低加盟商对品牌、基础经营的认知风险，更利于双方建立共同的价值观。
众筹拓店模式：通过众筹方式来获取资金、商业地产等资源。众筹一定程度上解决了拓店中的资源问题，但也面临财务不透明、缺乏第三方监管等问题。

托管模式：在合营/供货等模式下，门店日常经营由加盟商全权负责，但部分加盟商在餐厅管理上缺乏经验，导致门店经营不善，给品牌商和加盟商都带来不良影响。托管模式下品牌商利用自身的管理团队接管加盟店经营，加盟商付出一定比例的管理费用，从而实现双赢。但此种方式对于品牌商人力资源储备要求较高。（廖磊）